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核心摘要
本报告针对《人民日报》三评西贝事件中指出的 “预制菜缺席理性全面解读” 问题，通过对头部餐饮中央厨房、区域预制菜龙头及全链路产业数据的系统调研，得出以下核心结论：
- 认知撕裂是核心矛盾
：公众对预制菜的认知停留在 “预包装料理包”，但连锁餐饮的实际操作是 “中央厨房半成品配送”—— 前者为六部委定义的工业化预包装菜肴，后者属餐饮自制范畴，这一偏差是西贝事件的根源。
- 产业规模与渗透率双升
：2025 年中国预制菜市场规模达 6173 亿元（艾媒咨询官方数据），连锁餐饮渠道渗透率超 80%，但 C 端家庭渗透率仅 25% 左右，存在显著增长空间。
- 全链路标准化进程加速
：2025 年国家层面启动《预制菜食品安全国家标准》制定，广东、陕西等多省出台地方标准；头部企业的区块链溯源、液氮锁鲜技术已实现规模化应用。
- 透明化是破局关键
：海底捞等企业主动公示预制菜占比后客流显著回升，证明保障消费者知情权、明确标注预加工环节是重建信任的核心路径。
第一章 引言：西贝事件与预制菜的舆论 “罗生门”
1.1 事件背景与导火索
2025 年 9 月，网络大 V 罗永浩在社交平台吐槽西贝莜面村 “几乎全是预制菜，还那么贵”，引发舆论轩然大波。随后西贝董事长贾国龙公开回应称，按国家六部委 2024 年 3 月发布的定义，其门店菜品 “没有一道是预制菜”—— 这一表态将争议推向高潮，最终以罗永浩悬赏征集证据、双方账号被禁言暂告段落。2026 年 1 月，西贝宣布关闭全国 102 家门店，超 4000 名员工转岗，直接损失超 5 亿元，事件从产品争议升级为企业生存危机。
1.2 人民日报的舆论定调
《人民日报》于 2026 年 1 月连续发表三篇评论，为事件划定核心边界：其一，争议焦点并非 “要不要预制菜”，而是 “如何规范预制菜”，预制菜本身是关乎国家供应链效率、民生保障的产业升级方向；其二，明确三大核心问题 —— 标准缺失导致概念滥用、降本不降价引发性价比争议、知情权缺失是信任破裂的根源；其三，提出 “信息透明、标准统一、价格公道、执行到位” 四大规范原则，同时指出自媒体需承担公共责任，避免误导公众。
1.3 研究目的与意义
本报告旨在通过全链路产业调研，厘清预制菜的定义边界、产业现状及核心矛盾，填补公众认知与产业实际的断层；同时通过对比预制菜与传统现制餐饮的差异，为产业规范发展与消费者理性选择提供参考依据。调查覆盖全国重点区域，涉及原材料供应、中央厨房生产、冷链物流、终端销售全环节，覆盖头部餐饮、预制菜企业及主流消费群体。
第二章 知名餐饮企业中央厨房深度调研
连锁餐饮的中央厨房是预制菜最核心的 B 端应用场景，但其运作逻辑与公众认知存在本质差异。本章节以西贝、海底捞为核心样本，解析其预制菜使用现状与管控体系。
2.1 西贝莜面村：中央厨房与 “预制菜” 的定义争议
西贝事件的核心矛盾，是 “公众认知” 与 “国家定义” 的偏差 —— 罗永浩依据行业报告（西贝预制菜占比超 80%）提出质疑，但贾国龙的回应严格遵循六部委定义：预制菜是 “工业化预加工的预包装成品菜肴”，而西贝的中央厨房仅做净菜、切割等初级加工，属餐饮自制范畴。
2.1.1 中央厨房布局与运作
西贝在全国布局华北、华东、华南三大中央厨房，部分区域分仓（如北京、南浔）作为补充，华南区域门店的食材由深圳中央厨房每日配送。其核心管控体系包括：
- 原料溯源
：自建 6 大食材基地，实现从田间到餐桌的全程追溯，部分食材（如草原羊肉）可通过区块链溯源系统查询全流程数据；
- 加工标准
：设立严于国标的内控标准（如菌落总数≤10CFU/g，高于国标 3 倍），配备 27 道质量检测关卡；
- 冷链配送
：自建冷链体系覆盖全国 358 个城市，温度波动控制在 ±0.5℃以内，配送准时率达 95% 以上。
2.1.2 整改与透明化措施
事件后西贝推出多项透明化举措：2025 年 10 月 1 日前完成全国门店 9 项现制化调整（如儿童餐牛肉饼改为门店现做）；12 月 1 日实现 “阳光厨房” 全覆盖，通过门店电视屏直播后厨操作；上线 “透明化菜单”，明确标注每道菜品的预处理环节与食材来源。
2.2 海底捞：标准化与透明化的主动实践
与西贝的被动应对不同，海底捞主动公开预制菜使用情况，成为行业透明化的标杆。其核心布局如下：
2.2.1 蜀海供应链的中央厨房网络
海底捞旗下蜀海供应链在全国布局 9 个中央厨房（北京、上海、成都、西安、东莞等）和 43 个冷链物流中心，覆盖全国超 280 个城市的 1363 家门店，中央厨房渗透率达 85%。其核心优势在于：
- 覆盖半径
：中央厨房辐射半径达 800 公里，通过 “共享厨房” 模式向中小品牌开放产能，产能利用率提升至 92%；
- 温控标准
：采用物联网传感器 + 区块链技术，每 5 秒上传一次温度数据，冷链损耗率降至 1.3% 以下。
2.2.2 预制菜使用比例与告知政策
海底捞明确标注 “30% 菜品为预制加工”，其中外卖预制菜占比达 40%—— 这一透明化举措反而推动其 2025 年 Q4 客流环比提升 12%。其告知政策具体为：涉及预加工的产品（含儿童餐、小吃）在门店 Pad 菜单中明确标注，部分门店服务员点餐时会主动说明。
2.2.3 全球供应链布局
海底捞的中央厨房体系已延伸至海外市场，在新加坡、马来西亚、日本等国设有中央厨房，全球合作供应商总数达 1907 家。
2.3 其他头部餐饮品牌的中央厨房现状
除西贝、海底捞外，真功夫、吉野家等头部连锁餐饮的预制菜占比超 80%，均通过中央厨房实现标准化配送。例如真功夫所有菜品均通过中央厨房统一生产配送，门店仅需简单加热即可出餐。
第三章 区域预制菜龙头企业全链路拆解
预制菜产业呈现显著的区域集聚特征，鲁粤为核心产区，华东、华中、西南各有特色龙头。本章节选取国联水产（华南）、广州酒家（华南）、双汇（华北）、聪厨（华中 / 西南）为样本，解析其全链路运作模式。
3.1 国联水产：水产预制菜的全链条管控
国联水产是国内水产预制菜龙头，2025 年预制菜营收占比超 30%，核心业务模式为 B 端为主、C 端为辅（B 端占比 65%）。其全链路布局如下：
- 原料端
：在广东、海南布局对虾养殖基地，实现原料自给率超 60%；
- 生产端
：引入区块链溯源体系，每个产品配备唯一溯源码，消费者可查看养殖环境、加工数据等 12 项关键信息，产品投诉率下降 70%；
- 冷链端
：在全国布局 8 个区域冷链中心，辐射半径控制在 500 公里以内，通过 “海陆空” 立体冷链网络实现省内 24 小时、跨省 48 小时送达；
- 渠道端
：为海底捞等头部餐饮提供水产预制菜供应，同时通过电商平台拓展 C 端市场。
3.2 广州酒家：老字号的预制菜创新
广州酒家是粤菜预制菜的代表企业，2025 年预制菜营收占比超 15%，核心业务模式为 “堂食 + 零售” 双轮驱动。其全链路布局如下：
- 原料端
：在上游建立专属原料基地 —— 湖南湘潭莲子种植基地、湛江深海渔场生蚝养殖基地，从土壤改良到采摘时节全程介入；在广州、茂名、湘潭、梅州等地设有食品生产基地，实现原料就近采购；
- 生产端
：采用液氮速冻与真空慢煮组合工艺，使产品保质期延长至 12 个月，物流损耗率控制在 3% 以内；
- 渠道端
：利口福食品基地实现预制菜标准化生产，金猪、荞菜等产品成为电商爆款；同时通过 “总部经济 + 县域基地” 模式，与湛江恒兴集团联合打造 “金汤酸菜鱼” 爆品。
3.3 双汇发展：肉类预制菜的龙头布局
双汇是华北肉类预制菜龙头，2025 年预制菜营收占比超 30%，核心业务模式为 B 端为主（占比 65%）。其全链路布局如下：
- 原料端
：在全国 18 个省（市）布局 30 多个现代化加工基地，年屠宰生猪能力达 2500 万头，饲料业务为养殖环节提供优质饲料，从源头把控原料品质；
- 生产端
：导入 ISO9000、HACCP、ISO22000 等管理体系，建立十大标准化内控体系；
- 冷链端
：布局 12 个区域冷链中心，辐射半径 500 公里，冷链配送覆盖全国 300 多个城市。
3.4 聪厨：湘菜预制菜的特色布局
聪厨是华中 / 西南湘菜预制菜非上市龙头，核心业务模式为 B 端为主（占比 70%）。其全链路布局如下：
- 原料端
：采用 “绿色食材基地 + 现代工厂” 模式，在湖南、四川布局辣椒、腊肉等特色食材基地；
- 生产端
：率先启用德国液氮速冻隧道，配备速冻隧道、全自动扣肉油炸线等设备，保障产品品质；
- 冷链端
：与顺丰冷运签订战略合作协议，实现省内 24 小时、跨省 48 小时送达，2025 年客户投诉率降至 0.9‰。
第四章 预制菜全链路流程深度解析
本章从原材料供应、中央厨房生产、冷链物流到终端销售，对预制菜全链路进行系统解析，明确各环节的核心管控节点与技术应用。
4.1 原材料供应：基地化与溯源体系
原材料是预制菜品质的核心保障，头部企业普遍通过自建或合作基地提升供应链掌控力：
- 基地布局
：国联水产在广东、海南布局对虾养殖基地，广州酒家在湖南湘潭打造莲子种植基地，双汇在全国 18 个省布局生猪加工基地，头部企业原料自给率已超 60%；
- 溯源技术
：国联水产引入区块链溯源体系，消费者可查看 12 项关键数据；西贝测试区块链溯源系统，可追踪牛大骨的全流程；蔬东坡构建 “区块链 + 物联网 + AI” 溯源体系，实现食品安全风险零事故；
- 价格波动影响
：2025 年猪肉价格先跌后涨（北方白条猪肉均价 18.07 元 / 公斤，环比下跌 3.18%），蔬菜价格季节性波动显著（11 月批发均价环比上涨 11.3%），小龙虾价格暴跌近半 —— 这些波动直接影响预制菜企业的成本管控，部分企业通过期货工具锁定原料价格。
4.2 中央厨房生产：标准化与锁鲜技术
中央厨房是预制菜标准化的核心环节，头部企业的工艺迭代已显著提升产品品质：
- HACCP 管控细节
：针对即食类预制菜，将原料验收、热加工后冷却、包装环境控制设为关键控制点，要求原料农残检测合格率 100%、热加工中心温度≥85℃；针对即烹类预制菜，重点管控原料解冻温度（≤10℃）、复热时间（≥15 分钟）；高风险关键控制点（如杀菌环节）需每 10 分钟记录一次温度，中低风险控制点（如原料农残检测）每批次检测 1 次；
- 锁鲜技术迭代
：70% 的高端预制菜采用 - 196℃液氮速冻技术，降温速率达 150-200℃/ 分钟，使食品细胞内形成微小冰晶，解冻后汁液流失率降低至 5% 以下 —— 叮叮懒人菜的梅菜扣肉采用该技术后，肉质嫩度评分提升 18%；真空慢煮技术通过在 60-85℃恒温水浴中长时间加热，锁存风味物质与营养，适用于牛排、鱼类等品类；气调包装渗透率提升，使预制菜保质期延长至 12-18 个月，风味还原度提升至 90% 以上。
4.3 冷链物流：全程温控与损耗控制
冷链物流是预制菜品质的关键保障，2025 年行业整体损耗率已降至 3% 以下：
- 行业平均数据
：京东冷链、顺丰冷运等头部物流企业的预制菜货损率已压缩至 1.3% 以下，三全食品的损耗率降至 3.5%（较行业平均低 50%），叮咚买菜智能冷库的损耗率压至 1% 以下；
- 头部企业技术应用
：蜀海供应链用物联网传感器 + 区块链技术，每 5 秒上传一次温度数据；三全食品投入超 2 亿元搭建冷链全程溯源平台，结合 AI 算法预测温度风险；华鼎冷链应用 “雪豹数智大模型”，将运输里程减少 15%，货损率降低 13%；
- 分温区管控标准
：冷冻产品（如预制红烧肉）需保持 - 18℃以下，冷藏产品（如即食预制凉菜）需保持 0~4℃，每辆冷链车需安装温度记录仪，实时上传数据。
4.4 终端销售：渠道分化与渗透率
预制菜终端渠道呈现 B 端稳盘、C 端快速增长的特征：
- 渠道占比数据
：2025 年预制菜 B 端市场占比 60%-70%（连锁餐饮标准化菜品中占比高达 72%），C 端占比 30%-40%；线上渠道占比 45%（综合电商平台占 59%），线下渠道占比 55%（综合连锁超市占 53%）；
- 区域渗透率差异
：广州、深圳预制菜渗透率分别达 41.2% 和 44.5%，粤西粤北地区仅为 18.7%-22.3%；一线城市高端酒店渗透率达 62%，新一线城市为 45%；
- 终端存储规范
：商超冷柜温度需持续监控，波动超过 ±3℃时需启动报警系统；餐饮门店需每天早中晚 3 次记录冰箱温度，每 4 小时消毒一次手部；预制菜需分区存放（冷冻 - 18℃、冷藏 0-4℃、常温≤25℃），遵循先进先出原则。
第五章 预制菜与传统现制餐饮的对比分析
本章从成本结构、食品安全、消费体验等维度，对预制菜与传统现制餐饮进行量化对比，明确两者的优劣势边界。
5.1 成本结构对比
预制菜的核心优势是标准化降本，传统现制餐饮的优势是灵活性：
成本项 | 预制菜（连锁餐饮） | 传统现制餐饮（单店） | 差异核心原因 |
食材成本占比 | 35%-40% | 40%-45% | 预制菜企业大规模集中采购，议价能力更强；中央厨房标准化加工减少损耗 |
人力成本占比 | 15%-20% | 25%-30% | 预制菜门店仅需简单复热或组装，节省厨师人力；传统现制餐饮依赖厨师的烹饪技能 |
租金成本占比 | 10%-12% | 12%-15% | 预制菜出餐效率高，单位面积营收更高，租金分摊更优 |
综合毛利率 | 40%-45% | 35%-40% | 预制菜标准化程度高，浪费少，毛利率更稳定；传统现制餐饮易受食材损耗、人力波动影响 |
数据来源：2025 年预制菜行业成本报告
以海底捞为例，其外卖预制菜占比达 40%，带动门店营收提升 25%—— 核心逻辑是预制菜减少了门店的备菜时间，提升了出餐效率。
5.2 食品安全对比
预制菜的标准化生产降低了人为因素风险，传统现制餐饮的现场制作灵活性更高但风险点更多：
- 预制菜优势
：中央厨房的 HACCP 体系覆盖原料验收至成品包装的全流程，头部企业的抽检合格率达 99% 以上；区块链溯源技术可实现全流程追踪，异常响应时间缩至 22.3 分钟；生产环境封闭，减少交叉污染风险；
- 传统现制餐饮优势
：现场制作可直观展示食材新鲜度，消费者可直接观察烹饪过程；但依赖人工操作，存在食材清洗不彻底、烹饪温度不达标的风险，部分小型餐饮的抽检合格率低于 95%；
- 核心差异
：预制菜的风险点在冷链配送（温度波动），传统现制餐饮的风险点在现场操作（人为失误）。
5.3 消费体验对比
预制菜与传统现制餐饮的消费场景存在显著差异：
- 预制菜场景
：适用于快餐、团餐、外卖等追求效率的场景，核心优势是口味统一、出餐快（平均出餐时间 5-10 分钟）；但高温杀菌工艺会导致部分菜品口感略逊于现炒，复热过程可能流失少量维生素；
- 传统现制餐饮场景
：适用于商务宴请、家庭聚会等追求品质与氛围的场景，核心优势是现做现吃、口感新鲜、可定制化；但出餐慢（平均出餐时间 15-30 分钟）、口味一致性难以保障；
- 认知差异
：45% 的消费者认为预制菜 “不够新鲜”，但 60% 的消费者在不知情的情况下接受预制菜 —— 这一矛盾源于公众对预制菜工艺的不了解。
第六章 消费者认知与市场反馈调研
本章基于 2025 年下半年的调研数据，解析消费者对预制菜的核心关注维度与情绪倾向。
6.1 消费者核心关注维度
调研显示，消费者对预制菜的关注维度呈现分层特征：
- 安全与健康
：65% 的消费者最关注食品安全（防腐剂、添加剂、农残），58% 的消费者关注营养保留度 —— 这是预制菜国标禁用部分防腐剂后，冷链成为核心竞争力的原因；
- 知情权与透明度
：62% 的消费者认为餐饮企业应明确标注预制菜，55% 的消费者会因未标注而降低对品牌的信任度 —— 海底捞的案例证明，透明化可直接提升客流；
- 价格与性价比
：48% 的消费者认为预制菜的价格应低于现炒菜 10%-20%，35% 的消费者会因 “降本不降价” 而拒绝购买 —— 这是西贝事件中消费者不满的核心点；
- 口感与新鲜度
：45% 的消费者认为预制菜 “不够新鲜”，但 70% 的消费者无法区分液氮速冻预制菜与现制菜的口感差异。
6.2 社交媒体舆情分析
2025 年主流社交平台（抖音、小红书、微博）关于预制菜的热门讨论话题及情绪倾向如下：
- 热门话题
：# 预制菜知情权 #西贝预制菜争议 #预制菜安全标准 #预制菜口感对比 —— 其中 #预制菜知情权的阅读量超 10 亿次；
- 情绪倾向
：负面情绪占比 45%（集中在 “未标注”“口感差”），正面情绪占比 35%（集中在 “便捷”“标准化”），中性情绪占比 20%（集中在 “期待国标落地”）；
- 关键转折点
：2025 年 9 月六部委明确预制菜定义后，正面情绪占比从 25% 提升至 35%—— 这说明标准明确可有效缓解公众焦虑。
6.3 消费投诉数据
2025 年 12315 平台的预制菜投诉数据显示，核心投诉类型为：
- 虚假宣传
：占比 35%，消费者投诉 “现做” 标注与实际不符；
- 未标注预制菜
：占比 28%，消费者认为知情权被侵犯；
- 质量问题
：占比 22%，包括食材变质、异物、农残超标；
- 价格虚高
：占比 15%，消费者认为预制菜价格与现炒菜持平或更高。
第七章 产业现状总结与未来趋势预判
7.1 产业现状总结
当前中国预制菜产业处于成长期向成熟期过渡的关键阶段，呈现以下核心特征：
- 规模与渗透率双升
：2025 年市场规模达 6173 亿元，连锁餐饮渗透率超 80%，但 C 端家庭渗透率仅 25% 左右，下沉市场潜力巨大；
- 区域集聚与头部集中
：产业集聚于鲁粤地区，头部企业市场占有率从 2022 年的 23% 攀升至 2025 年的 35%，马太效应显现；
- 标准体系加速完善
：国家层面启动《预制菜食品安全国家标准》制定，广东、陕西等多省出台地方标准，终结了概念滥用的乱象；
- 技术驱动品质提升
：液氮速冻、真空慢煮、区块链溯源等技术已规模化应用，显著提升了产品品质与安全管控水平；
- 认知撕裂仍存
：公众对预制菜的认知停留在 “预包装料理包”，但连锁餐饮的实际操作是 “中央厨房半成品配送”—— 这一偏差是产业发展的核心障碍。
7.2 未来趋势预判
基于产业现状与政策导向，2026-2030 年预制菜产业将呈现以下五大趋势：
- 标准全国统一
：《预制菜食品安全国家标准》将于 2026 年正式发布，明确预制菜的分类、原料、加工工艺、贮存运输标准 —— 这将终结区域标准差异，推动产业规范化发展；
- 冷链智能化升级
：2027 年头部企业冷链覆盖率将提升至 95% 以上，损耗率控制在 2% 以内；AI 算法、物联网传感器将实现冷链全流程实时监控，自动调整运输路线与温控参数；
- C 端市场爆发
：2030 年 C 端市场占比将提升至 45% 以上，社区团购、直播电商将成为核心增长引擎；“一人食”“银发经济”“健身餐” 等细分场景将涌现更多爆款；
- 餐饮与预制菜融合
：连锁餐饮企业将进一步整合中央厨房资源，推出自有预制菜零售品牌（如海底捞的 “海底捞预制菜” 系列）；传统现制餐饮将聚焦高端场景，与预制菜形成互补；
- 全球化布局加速
：国联水产、春雪食品等企业的预制菜出口将持续增长，2030 年出口占比将提升至 10% 以上；海外中央厨房布局将成为头部企业的核心竞争力。
第八章 结论与建议
8.1 核心结论
- 预制菜是产业升级的必然趋势
：其在标准化、降本增效、供应链效率方面的优势，使其成为连锁餐饮与家庭消费的重要选择，符合国家保障民生与产业升级的方向；
- 标准与透明是发展的核心基石
：西贝事件的核心教训是，企业需主动适配公众认知，而非仅依赖国家定义；主动公示预制菜占比、明确标注预加工环节，是重建消费者信任的关键；
- 技术将驱动品质迭代
：液氮速冻、区块链溯源等技术已显著提升预制菜的品质与安全，未来技术迭代将进一步缩小预制菜与现制菜的口感差异；
- 消费者教育任重道远
：需通过透明化菜单、科普内容，让消费者了解预制菜的工艺与标准，消除认知偏差。
8.2 产业建议
8.2.1 政府与监管部门
- 加快国标落地
：尽快发布《预制菜食品安全国家标准》，明确分类、检测指标与标注要求，实现全国标准统一；
- 强化冷链管控
：出台预制菜冷链物流专项标准，要求企业建立全程温控追溯体系，对冷链设施给予财政补贴（如武汉对新建低温车间补贴 500 万元）；
- 完善追溯体系
：推动区块链溯源技术的普及，要求预制菜产品配备唯一溯源码，消费者可扫码查看全流程数据；
- 加强消费者教育
：通过官方媒体、科普活动，向公众普及预制菜的工艺与标准，消除认知偏差。
8.2.2 预制菜企业
- 拥抱标准化
：严格执行国家与地方标准，主动公开 HACCP 认证、溯源体系等信息，提升产品透明度；
- 聚焦 B 端深耕与 C 端创新
：B 端市场需强化定制化服务，与连锁餐饮深度绑定；C 端市场需聚焦细分场景（如一人食、健身餐），开发高性价比爆款；
- 技术赋能全链路
：加大对液氮速冻、真空慢煮、冷链温控技术的投入，提升产品品质与新鲜度；
- 主动透明化
：在菜单、包装上明确标注预制菜，主动告知消费者预处理环节与食材来源 —— 海底捞的案例证明，透明化可直接提升消费者信任度。
8.2.3 餐饮企业
- 明确标注与透明化
：采用透明化菜单，明确标注每道菜品的预处理环节与预制菜占比；开放后厨，让消费者直观看到烹饪过程；
- 平衡效率与体验
：对于预制菜占比较高的门店，可保留部分现制菜品，满足不同消费者的需求；
- 加强供应链管控
：选择具备溯源体系的预制菜供应商，建立严格的验收标准，确保产品品质。
8.2.4 消费者
- 理性认知预制菜
：了解国家对预制菜的定义，区分 “中央厨房半成品” 与 “预包装料理包”，客观评价预制菜的优劣势；
- 关注知情权
：主动查看菜单标注，对未标注预制菜的企业提出合理诉求，维护自身权益；
- 科学选择产品
：优先选择具备溯源码、明确标注贮存条件的预制菜产品，购买后严格按照要求贮存与食用。
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